柏毓的空间

回味“手把肉”

文/柏毓

我读大学时曾写过《手把肉》为题目的说明文，抛开学术文，唯独讨美食，此文在师生当中偶然陶染非凡，于是在校刊主栏上发表。

今日，利用悠闲，再一次与亲友及笔友们共同分享一下“手把肉”的回味。

当然了，此稿不是当年的文字，现在记忆淡漠也想不起来曾都写些甚，当时也就为了了结课堂作业而敷衍八百字的文。

其实，我从童年懵懂起，对“手把肉”有深厚的兴趣。

不言而喻，"手扒肉”是蒙古人的主食，虽然我生长在半农半牧区，但是偶尔屡屡频频也吃“手把肉”。所以对“手把肉”的味道拥有骨子里的感悟，至今回味无穷，余味绕梁。

我吃过的“手把肉”有“纯炖肉”和“整烤肉”及“米熬肉”等等。

1

“纯炖肉”是蒙古人经常制作的普通主食。制作方便，饮食便利，味道鲜美，营养值高。

把牲畜肉，剁成块块，在铁锅里煮，煮熟了端到桌面上，用手把着，用刀刮骨割肉送入嘴里。

在名著《三国演义》中刮骨剜肉的叙述神奇，其实，刮骨剜肉不仅叙述情感而且是一种手艺。“手把肉”的深情不在把肉上，而在刀艺上。

2

所以，历来蒙古人把“蒙古刀”作为富贵装饰的象征，在“刀把”上，制作加工一些昂贵的装饰，炫耀自我。

有的在“刀把”上点缀镶嵌宝石珍珠玛瑙、佩戴黄金银饰精湛的工艺，如此看来，蒙古人何等地注重刀艺。

在使用上，真正看得出刀艺的高超，刮完的骨头上丝毫不留肉丝，这不能说是小气，而是说大气，主要显示本人的为人和刀艺超人，以君子气魄，尊重天意，珍惜美食。

如果“手把肉”啃得满骨头剩余肉，就使人瞧不起，嗤至哼鼻，说是像狗啃一样。

3

因此，在蒙古人家里教养过的孩子，各个都是“蒙古刀”的好手艺，真正游刃有馀。不仅是策马挥刀闻名一世，而饮食也高人一首之处。

有的人说：蒙古人煮熟的“手把肉”带血丝。的确，各有各的口味，煮熟或半熟都是火候时间长短的问题，各有所好罢了。

有的屠宰手刚把牲畜开膛掏肠后快新鲜血喝一口，这算是屠手的奖赏吧。这不属于民俗，而是个人的 嚼好。

4

“整烤肉”指整个羊而言，是蒙古族的特殊烹饪。这种烹饪做法比“纯炖肉”程序多一些，而具有一定的时间性。

把整个羊扒皮或带皮，开膛掏肠后，在火炉里烧烤，等待一定时间后，拿出来享用。

火炉有土坯炉，地窖炉，电磁炉等等，主要意图就是把整个羊肉烤熟蒸熟。

烤好的羊肉色泽鲜艳，按加工的各异而外层黄色或紫红色，金光闪闪，吃起来肉嫩，味香。

如果说是“纯炖肉”肉质纯真，原滋原味，那么“整烤肉”色泽鲜艳，味道香美。

5

有的人也把肉装在其胃肠里，在地窖里烤蒸，这样弄出的肉更有味道纯真，新鲜喷香。

不管怎么加工，把这些肉食一旦端上桌，香喷喷的美味，扑面而来，先进鼻孔，入心入肺，饱注眼福，使吃者不由得挥舞蒙古刀割一块肉，仓猝送入已经垂涎三尺的口中。

哇噻！(╯▽╰)好香啊~~，随着口中的嚼嚼，肉丝亲吻着牙齿，肉泥饱满口腔，赓续吞咽，甜了肚里，美了天地。

6

蒙古人很珍惜牲畜的肉类，不仅制作肉上要加功夫，而且充分利用其肠、血制作血肠，也当做“手扒肉”的部分佳肴。

把屠宰的牲畜新鲜血与荞面及调一些料配好一起搅拌，然后拌好的血糖灌注已备的肚、肠里，两头系紧，然后在温火锅里煮熟。

把煮熟的血肠端出锅后，再把肝、心、肺等杂碎肉类倒入此锅里熬出汤，供用添补佳肴。

喝饱吃足后，再添补口味，用“蒙古刀”割一块一块血肠品尝，同时饮些杂碎肉汤品味，如此不仅开怀胸膛，而且顺畅胃肠，不是神仙胜似神仙。

7

要说“米熬肉”，原来寺庙里喇嘛改善伙食而制作的佳肴。米一般用玉米、高粱、大米等。

制作比较简便，把肉骨头都去掉后，肉炖在锅里慢慢熬煮。熬熟的肉用手撕开肉丝，然后，把肉丝和米一起接着熬，什么时候肉与米合成黏粥，既可以就餐了。

我在家乡务农时，每当夏季锄草结束后，全村劳工集体就餐一顿"米熬肉“解解馋。那个年代，大米很缺，一般都用，玉米或高粱米。

无论何时何地何米，毕竟”手把肉“使我品尝其美食的甜头，回味无穷～～

我由衷地邀请读者，渴望与我共同分享”手把肉“，逍遥于人间天堂嗷！

于大连回味

2017.9.18