揭秘卖切糕的新疆人，走近卖切糕的新疆人
2012年12月5日，新疆维吾尔自治区人民政府新闻办公室官微发布题为《切糕、切糕，肿么了》的长微博，对切糕的历史作了详细介绍。在此之前，由这种新疆传统食品引发的一起纠纷，已在网络上掀起舆论狂欢。
南方周末记者前往玛仁糖（切糕的传统名字）的故乡喀什，了解玛仁糖的历史与现状，更探寻玛仁糖买卖背后的年轻人。抛开具体事件的细节与道德评价，远离家乡、沿街售卖“切糕”，至少绝非一份值得羡慕的生活。他们是否还有别的选择？
片面指责于事无补。正如新疆网络信息研究中心副主任周成盛说：“社会需要以更宽容的心态来看待切糕及切糕背后的年轻人，切糕的狂欢化讨论背后，是亟需弥合的民族关系。”
艾尔肯不种地而去打工是因为种地不赚钱；不打工而去卖切糕是因为受教育有限、看不到上升空间；不卖切糕而回到故乡是因为要在城市生根，是如此困难。
这几乎是许多南疆青年打拼的缩影。他们不愿回家困在地里，但想进入城市，却发觉自己甚至难以填写一张就业申请表。
玛仁糖是艾尔肯童年最甜的记忆。
那年艾尔肯10岁，父亲带着他由喀什出发，坐着长途列车前往1500公里外的乌鲁木齐。路很远，一片片戈壁缠绕着一片片土丘。半道的绿皮车厢里，父亲啃着一块冻硬的馕，却递给儿子一块金黄色的糖块。
糖稀裹着核桃，粘而脆，渗进牙齿的甜让少年安然度过了漫长颠簸。
艾尔肯也曾看过村里的老人制作玛仁糖。昏暗的木屋中，一口铁锅熬出粘稠糖稀，倒入洗净切碎的核桃等物，用木棍搅拌之后，放进长宽半米的木槽之中。糖块凝固之前，用木板将其压实，冷却之后，便是一块近100公斤重的玛仁糖。
63岁的玛仁糖制作者吐尔迪说，这种南疆特有的食品，已有至少数百年的历史。喀什是古丝绸之路南北两道的交会点、跋涉商队的休整之地。南来北往的旅人还要继续穿越漫漫黄沙、翻过高原雪山，紧实、营养且因糖分丰富而不易腐烂的玛仁糖，是最先要采购的补给物。
艾尔肯也曾相信，玛仁糖是那个繁华时代留给南疆人的遗产，“是我们过去的骄傲”。而如今荣光散尽，黄土覆盖万里古道，很多人已记不起这份甜蜜的遥远由来。
成年后，艾尔肯成了内地庞大切糕售卖队伍的一员。这些城市里的游牧民骑着三轮车、载着沉重的切糕讨生计。
维族学者、中央民族大学博士阿不都艾尼曾对北京售卖切糕的维族流动商贩进行调查。他发觉这个特殊群体大多来自经济相对落后、人口众多的南疆农村。其中来自喀什克孜勒博依乡的最多，约有二百至三百人。
“卖糕者”均与艾尔肯有着相似的境遇与特征：家境贫困，汉语能力较差，就业困难。
坚硬的现实
因为所受的教育非常有限，需要更复杂的工作技能、收入更高的岗位，是他和他的新疆老乡无法企及的。
在艾尔肯眼中，家乡和他一样出身的年轻人有着两种命运：要么在贫瘠的土地里刨食，要么在陌生的城市里漂泊。
19岁之前，艾尔肯属于前一种人。1988年，他出生在喀什市伽师县克孜勒博依乡。此后，父亲又陆续生养了3个小孩。一家6口人，守着三亩薄田，以及一间筢子墙围成的土屋。
弟弟们5岁起就下地干活，但贫瘠的土地以及每年80天以上的干旱、扬沙等恶劣天气，让耕作所获少得可怜，这个家庭连修补屋顶的裂缝都无能为力。
人多地少，是幅员辽阔的新疆另一个不为外人所知的现实。近几十年来南疆人口的持续高速增长，使这片绿洲的人地矛盾愈发尖锐。2006年，维吾尔族聚居的南疆三地州（喀什地区、和田地区和克孜勒苏柯尔克孜自治州）的人口约占全疆人口的30%，而GDP仅占全区的8%。
公开数据显示，在喀什，至今仍有65.66万居民要靠政府最低生活保障维持生活。
10年来，喀什市区经历着旧城改造、建立经济特区等一轮轮发展热潮，70公里外艾尔肯所在的阿拉勒村，时间却仿佛陷入停滞。村里八成以上的村民不懂汉语，也从不使用机械化工具，男人们则大多在街上闲着。种地收入太低，村干部甚至需要每年挨家挨户做工作，才能让农民们及时播种、收割。
艾尔肯读完初中，就再没去上学。在田地里苦熬5年后，他迎来了人生的第一个转折点。2006年，伽师县选派220名青年赴天津务工，拉开了喀什地区向内地输出劳动力的大幕，这也是全疆第一次疆外劳务输出。
长久贫困与对财富的渴望，让这个年轻人迫切地想要离开家乡。
第二年，艾尔肯报了名，成为天津一家木板制造厂的员工。
在这家工厂里，艾尔肯每天的工作是操作机器，将实木颗粒混入胶水后压制成木板。每月的工资1100元。一年以后，艾尔肯攒到了人生的第一笔工资——1万元，抵得上他种5年的地。
金钱冲淡了乡愁，有那么一瞬间，艾尔肯充满了幸福。他把一半的收入——5000块寄回了家，让父亲修葺残屋，把院外土墙改成砖墙。他还告诉16岁的二弟，读完初中也赶紧过来。
政府大批量的劳动人口集体输出，改变了一批年轻人的生活与对自我的定位。至2010年底，伽师县累计转移农业劳动力33.8万人（次），劳务创收达10亿元。艾尔肯所住的工厂宿舍里，也开始出现了MP3、手机以及价格不菲的手表、皮鞋。
然而日复一日，财富迷雾下的坚硬现实却逐渐清晰。漂浮着碎木粉尘的车间里，艾尔肯每天工作12个小时，重复一个动作要上万次；他读不懂一份简单的说明书，叫不出车间主任的名字，也不认识机器上的任何一个英文字母。
这意味着，需要更复杂的工作技能、收入更高的岗位，是他和他的同乡们无法企及的。
这不仅仅是艾尔肯一人的困境。伽师县技能培训中心机电系的教师库图鲁克每年要培训300至400人，为期30天的培训里，最简单的电路维修，最后仅有40%的人能够掌握。
更难熬的则是孤独。艾尔肯及他的同乡，被安排在一个车间、同一个寝室里、同一个清真食堂，每天反复吃着馕、馍馍与挂面。
积攒着微薄的收入，内心的撕扯却愈发剧烈。一台50元买的收音机，是艾尔肯夜里唯一的慰藉——孤独天线里传来的熟悉乡音，能让他感到安宁。
把小姑娘吓跑了，很难受
年轻人的就业渠道狭窄：第一，摘棉花；第二，进工厂；第三，做小贩，成为城市里的游荡者。
艾尔肯在两年的合约期满后，选择离开工厂。自由了的青年，却陷入进退维谷的境地：他不愿回家困在地里；想进入城市，却发觉自己甚至难以填写一张城市的就业申请表。
截至2010年底，新疆拥有农业富余劳动力219.74万人，其中少数民族占83.77%，主要集中在喀什、和田等南疆地区。
这是属于艾尔肯这样的南疆农村青年的困境。受限于贫穷、偏僻、民族文化的隔阂及汉语水平的低下，这些年轻人的就业渠道狭窄：第一，摘棉花；第二，进工厂；第三，做小贩，成为城市里的游荡者。
在天津街头游荡两天后，艾尔肯选择了最后一条路，他来到北京，投奔了老乡——在街头售卖玛仁糖的南疆人。
2008年1月，同乡伊力亚斯收留了艾尔肯。从这个年近40岁、性格剽悍的汉子这里，艾尔肯第一次得知：玛仁糖。这久远年代古老商队的遗产，已成为城市里街边的货品。
长久以来人们对其独特售卖方式的固有印象：一群维族人，骑着三轮车，操着大嗓门，手持长刀，依据顾客需要切割售卖。
早晨9点，艾尔肯与同伴们骑着三轮车，到东直门、中央民族大学等地贩卖，常需要骑行30至40公里。午饭吃自带的馕，或是到拉面馆吃碗拉面。
夜晚9点，他们相约返回位于城乡接合部的家，由于收入微薄与租房困难，多是四五个人，挤在10平米大小的小屋或地下室。租金500至800元，大都破旧、潮湿，且无法供暖。
艾尔肯常要在寒风中站上一天，他被城管抓过十多次。每次车与切糕被一股脑没收，需要缴纳300至500元，等上15天才能取回。
对于艾尔肯来说，更大的痛苦则在于语言。每次当他站在街头，用蹩脚的普通话叫卖时，人们总会用奇怪的眼神打量他。
与顾客讨价还价，直率却口讷的他只能挥舞着手比划，这曾经吓跑了一个小女孩，“很难受。”
艾尔肯初中时的汉语课老师，自己的汉语就说得磕磕巴巴。如今，克孜勒博依乡学校的28个汉语老师，也仅有15个是汉语专业毕业。没有足够的汉族老师，是老师阿衣努最大的担心。
偷窃与强卖的确在一部分人中存在，而对辛苦打拼的艾尔肯们来说，较低的文化水平与生活阶层则是这个群体的形象滑向负面的加速器。他们不善言说、传统习惯与内地迥异、难以或者干脆不愿沟通导致新疆农村年轻人很难在内地被接纳。
“玛仁糖”呢， 渗入唇齿的香甜呢？
依靠卖切糕每月5000元左右的收入，艾尔肯帮助父亲治好了胃病，还娶了媳妇儿。
如今在喀什街头，仍随处可见到切糕。在发源地，切糕保持着朴素而原始的售卖方式——商贩们将切糕切成2厘米宽的大小，整齐摆放，并按照不同的干果种类明码标价：核桃7元1块，杏仁5元1块，瓜子、花生等则1元1块。
然而当切糕进入城市，却发生了奇异而微妙的变化：原先的切糕，均是使用云南个小仁白的核桃，再用木板压得紧实。最近几年，每斤核桃由20元涨到了45元，制作者只能使用花生代替，只在表面铺一层薄薄的核桃。
切糕的利润随之降低。吐尔逊已经在广州卖了近6年切糕。据他透露，400斤的切糕，按45元钱一斤的标准，最多能卖1.8万元。按照原料的优劣，其成本价格则在两千到五千不等。最多时，吐尔逊在4个月可以赚8万元。
吐尔逊和他的同伴们，也学会了迎合城里人的口味的喜好，用葡萄干、果仁等在表面铺展成花纹，“城里人喜欢花哨的”。
最大的改变则来自售卖方式。由于终日游走、东躲西藏，将切糕切成小块不再便于搬运及保存；相较南疆百姓而言，城里人显然更具购买力，“一小块一小块地售卖，赚钱太慢”，依据顾客需要来切割售卖遂成习惯。而这一售卖方式随之又被那些不愿在寒风中耐心苦等的同乡“发展利用”了。
依靠卖切糕每月5000元左右的收入，艾尔肯帮助父亲治好了胃病，还娶了媳妇儿。
和吐尔逊一起在广州卖切糕的来自和田的阿卜力甚至学会了抽烟。这群年轻人还常常骑着改装的三轮车，轰鸣着逆行在城市主干道的快车道上，“这看上去很酷”。
但是那糖稀裹着核桃的“玛仁糖”呢，那渗入唇齿的香甜呢？没有了，它们现在只有一个硬邦邦的名字：“切糕”。
艾尔肯感到失落：他们的货物日益令“城里人”谈之色变——分量足，价格高，小小一块就价钱不菲；另一方面，确实有一部分人强买强卖，破坏了规则。
2011年，艾尔肯还是放弃了生意，回到了家乡。家乡已经在缓慢地改变：2010年5月，喀什设立经济特区，大量的援建项目随之进入。
2011年4月，新疆维吾尔自治区党委书记张春贤来到伽师县一个棚户区改造项目的开工现场，和当地干部交流了伽师县的民生建设，也谈到了他的忧心和焦虑：“任务很重，我经常为此睡不着觉。”
在这一年全国两会上，张春贤谈到零就业家庭以及农村剩余劳动力的就业问题。他说，所有家庭只要出现一个零就业的，申请后24小时之内必须解决公益性就业岗位。另一方面新疆要加强农村剩余劳动力的技能培训，发展当地农村经济，提高就业率。
艾尔肯从北京回到喀什的这一年，恰是新疆首个“民生建设年”。新疆维吾尔自治区实施了22类80项重点民生工程，从增加就业到津贴补助，从医疗救助到兴边富民，直接涉及专项资金462亿元。而今年实施的《2012年实施重点民生工程项目计划》则囊括了农村建设与生活品质提升工程，农牧民金融帮扶支持工程，困难患者医疗救助工程，教育培训工程在内的25类、90个项目的民生工程。但这一切措施要取得成效，则尚需时间。
艾尔肯回到了伽师县，在一家建筑公司干起了泥瓦工，一个月挣1500元至2000元，并不比卖切糕多，但这已是他漂泊五年后能找到的最好的生活：“至少回家了。”